The Short Shot: Nuevo estudio desafía el espresso tal como lo conocemos

Un estudio que cayó hoy sugiere que los proveedores de café que buscan maximizar el buen sabor y la consistencia generalmente han estado usando demasiado café.

La investigación, dirigida por un equipo internacional de 10 miembros que realiza modelos matemáticos y realiza cientos de tomas de espresso, sugiere que la clave para hacer un espresso consistentemente bueno es usar mucho menos café en una molienda más gruesa, con menos agua y un tiempo de preparación más rápido que el encontrado en los métodos establecidos

Las recomendaciones del estudio, que se reducen a aproximadamente 15 gramos de café con tiempos de disparo de siete a 15 segundos, son contrarias a casi todos los estándares publicados relacionados con la preparación y extracción de espresso, incluidos los métodos clásicos de espresso italiano y enfoques más novedosos de grupos como la Asociación de cafés especiales.

Si bien los profesionales del café pueden descartar rápidamente la investigación como vagabundeos académicos poco prácticos, debe tenerse en cuenta que el autor principal es el químico Christopher Hendon de la Universidad de Oregon , cuyo trabajo científico anterior sobre la composición del agua y la consistencia de las partículas de molienda , entre otros temas, ha sido enormemente influyente en la industria.

"El impacto real de este documento es que lo más reproducible que puede hacer es usar menos café", dijo Hendon en un anuncio del estudio, que se publicó en línea hoy antes de una próxima versión impresa en la revista científica Matter. “Si usas 15 gramos en lugar de 20 gramos de café y mueles los granos más gruesos, terminas con una inyección que corre muy rápido pero sabe muy bien. En lugar de tomar 25 segundos, podría ejecutarse en 7 a 14 segundos. Pero terminas extrayendo sabores más positivos de los frijoles, por lo que la fuerza de la taza no se reduce drásticamente. Los sabores amargos y desagradables nunca tienen la oportunidad de llegar a la taza ”.

Antes de que se realizaran los cientos de disparos de prueba en la sede de Tailored Coffee Roasters en Eugene, Oregon, los investigadores recurrieron a la teoría de la electroquímica, comparando el movimiento de la cafeína y otras moléculas a través de un lecho lleno de espresso con iones de litio que se mueven a través de los electrodos de una batería.

"Nuestro modelo nos permite dar el salto desde un tamaño de partícula muy pequeño, menor que el tamaño de un cabello, y resolver una serie de ecuaciones que nos dicen cuánta masa se puede transportar de estas pequeñas partículas", coautor del estudio Jamie M. Foster de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido) escribió.

Para la marcación diaria de espresso en cafeterías, la investigación se presenta como potencialmente transformadora. Hendon escribió que los baristas a menudo comienzan con una configuración de molienda y luego modifican el volumen de agua y los parámetros de flujo. "Eso generalmente implica una reducción en el volumen de disparo para obtener el sabor deseado", indicó el anuncio del estudio. "Sin embargo, si el volumen es demasiado pequeño, [Hendon] dijo, un operador debe moler más grueso y repetir el proceso de reducción de volumen para alcanzar una bebida más grande de menor concentración pero reproduciblemente sabrosa".

Según las conclusiones del equipo de investigación, preparar café expreso con parámetros ideales para la repetibilidad y el sabor daría como resultado un 25% menos de café utilizado. Los investigadores estiman que se toman 124 millones de tomas de espresso en los Estados Unidos cada día, y que tales ahorros darían como resultado $ 3.1 millones por día para la industria del café minorista.

Por supuesto, una reducción del 25% en el consumo de café espresso solo en los EE. UU. Transformaría drásticamente los mercados mundiales, hasta los productores individuales de café.

"Para el dueño de la tienda local, esta es una oportunidad para ahorrar mucho dinero sin sacrificar la calidad", escribió Hendon. “Para el tostador, esta es una oportunidad para reflexionar sobre el enfoque del tostado y cómo la gente prepara su café. Para el productor, esto debería alentarlos a continuar produciendo café de alta calidad que les permita ganar la mayor cantidad de dinero, sabiendo que más personas tendrán acceso a él ”.