Experimentando con tipos de leche para el mejor capuchino

¿Qué tan fresco es tu café? ¿Cómo se procesó? ¿Cuál es el perfil de asado? Apuesto a que puedes responder todas estas preguntas ... pero cuando se trata de leche, probablemente tengas que revisar la etiqueta.

Pero el café y la leche se mezclan. En un capuchino, al menos dos tercios de su bebida es leche. Merece al menos un poco de la misma atención que el espresso.

Así que decidí hacer un pequeño experimento con diferentes tipos de leche. Pero no estoy hablando de soja vs almendra o de grasa completa vs desnatada (aunque vale la pena investigarlas). En cambio, estoy viendo el procesamiento de la leche: cruda, pasteurizada, UHT ... Echemos un vistazo a las diferencias y los sabores que acentúan en su capuchino.

Un barista vierte arte latte con leche al vapor. Crédito: café de contraste

Los principales métodos de procesamiento de leche

Es hora de ponerse un poco técnico ...

La leche menos procesada y más fresca que puedes encontrar es la leche cruda. Esto no está pasteurizado ni homogeneizado, es decir, no se ha calentado rápidamente y luego se ha enfriado para matar las bacterias (pasteurización) y no se han descompuesto sus moléculas de grasa para evitar que se forme una capa de crema en la parte superior (homogeneización).

Debido a que la leche cruda no ha sido pasteurizada y sus bacterias destruidas, es controvertido. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos advierte enérgicamente contra su consumo . Por el contrario, muchos de los quesos de Francia usan leche cruda y la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido considera que beberla es un "riesgo generalmente aceptable" para los grupos no vulnerables, siempre que se apliquen "controles de higiene apropiados". Los críticos de la leche cruda señalan la posibilidad de intoxicación alimentaria; Los defensores argumentan que es más sabroso y saludable (aunque esos beneficios para la salud no han sido probados).

También puede comprar leche pasteurizada no homogeneizada y (menos comúnmente) leche homogeneizada no pasteurizada. Sin embargo, su supermercado promedio estará tanto pasteurizado como homogeneizado.

Hay muchas formas de pasteurización, pero dos de las más comunes son el tiempo corto de alta temperatura (HTST) y la temperatura ultra alta (UHT). Según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, la leche HTST se calienta a 72ºC (161ºF) durante 15 segundos. Todavía necesita ser refrigerado. La leche UHT (también llamada leche de larga duración), por otro lado, utiliza un procesamiento aséptico. Como resultado, no requiere refrigeración.

Esos son los principales métodos de procesamiento de la leche, pero ¿cuáles son mejores en el café?

Un barista humea la leche. Crédito: Tony Pramana

Experimentando con tipos de leche

En primer lugar, cada café es diferente y también lo es cada leche. Diferentes variedades de café, granjas, árboles y más producirán diferentes perfiles de sabor. Las diferentes razas de vacas, el manejo del ganado, los alimentos y más producirán diferentes composiciones y sabores de la leche . Esta es la belleza del café de la tercera ola: prestamos atención a los matices de nuestra taza. Entendemos que los cafés diferentes realmente tienen un sabor diferente.

Entonces, cuando experimentamos con tipos de leche, sabemos que los resultados no pueden generalizarse. Con una marca de leche diferente y un origen de café diferente, los resultados pueden cambiar.

Sin embargo, probar todos estos tipos de leche puede darnos una idea de cuáles pueden ser algunas de las principales diferencias. Así que recogí leche cruda, no pasteurizada, pasteurizada, HTST y UHT e hice un vuelo de degustación. Probé cada leche fría, espumosa y con capuchino.

En cuanto a mi espresso, era un Ijen de Java Oriental, Indonesia. Sus notas de cata son maní tostado con acidez de mermelada de fresa y un largo postgusto.

Aquí están mis resultados:

Prueba de sabor diferentes leches. Crédito: Tony Pramana

• Leche cruda

Recogí esta leche de una granja local en el área de Dago en North Bandung, Indonesia. Mientras me sentaba y miraba al granjero, Mark, ordeñar la vaca, me contó sobre el alimento de la vaca: si el café de comercio directo es de semilla a taza, esta leche realmente era de vaca a taza.

Cuando probé la leche fría, tenía un cuerpo dulce y espeso. Al vapor, la dulzura comenzó a disminuir, mientras que el sabor a mantequilla y el cuerpo más pesado se hicieron más prominentes. Y en un capuchino, noté que tenía un cuerpo sedoso con sabor a caramelo e incluso un toque de plátano.

• Leche pasteurizada y no homogeneizada

Recuerde, hay muchas maneras de pasteurizar la leche: esta se calentó a 63ºC durante 15 minutos. Borracho, noté un alto nivel de dulzura pero una textura delgada. El vapor añadió algo de redondez a la sensación en la boca, pero la dulzura permaneció. En el capuchino, sin embargo, surgió cierta amargura. Sabía demasiado caramelizado.

Entonces probé un segundo experimento: utilicé nuestro asado de filtro para un espresso y lo probé con y sin esta leche. Como espresso puro, sabía agrio; Como capuchino, la leche resaltaba los sabores afrutados del café al tiempo que agregaba dulzura. Para mí, esta fue la mejor opción para un capuchino afrutado.

• HTST Milk

Esta leche es una de las más fáciles de comprar y también tiene una vida útil razonable, por lo que es conveniente para las cafeterías.

Frío, probé cremosidad, niveles medios de dulzura y una sensación en la boca que no era demasiado espesa. Al vapor, la dulzura aumentó, y en el capuchino, aumentó aún más.

Sin embargo, debes tener en cuenta que esta leche es la leche diaria típica de mi café. Lo hemos estado usando durante casi un año, y nuestro perfil de café se ha ajustado para adaptarse.

• Leche UHT

Para mí, esta leche tiene un retrogusto largo, cremoso y largo, pero también es demasiado dulce, como si hubiera sido enlatada. Al vapor, es plano y cremoso, sin espuma. En un capuchino, todavía nos falta la espuma y el sabor se ha vuelto amargo y plano.

Barista vertiendo latte art. Crédito: Café Anchorhead

No importa qué leche use, experimentar con diferentes procesos lo ayudará a seleccionar no solo la mejor leche para su café, sino también a apreciar mejor el impacto de esta en sus bebidas. Le ayudará a detectar los diferentes niveles de dulzura y cremosidad de caramelo, al igual que la forma de tomar diferentes cafés mejora su paladar . Así que pruébalo: prueba probar diferentes leches en tu café y ¡déjame saber cómo saben!