¿Cómo puedo mejorar la crema del espresso preparado con una máquina comercial?
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¡Hola! Si tiene una cafetería, una cafetería o incluso un pequeño restaurante que sirve espresso, sabe que la crema no es negociable. Esa rica espuma de color marrón dorado encima de un trago de espresso no es solo para lucirse: es una señal de que estás tomando un trago de alta calidad y es lo que hace que los clientes habituales regresen por su café con leche o capuchino matutino. Como alguien que trabaja en máquinas de espresso comerciales, recibo preguntas sobre la crema todo el tiempo, y la mayoría de las personas no se dan cuenta de que es mucho más que simplemente "hacer un buen trago": es una combinación de configuraciones de la máquina, preparación de los granos e incluso mantenimiento diario. Analicemos exactamente cómo subir el nivel de la crema en su máquina comercial, sin necesidad de una certificación de barista sofisticada.
Primero, dejemos de lado la ciencia de manera simple: la crema es esa capa espumosa hecha de dióxido de carbono atrapada en pequeñas burbujas de aceite del café tostado. Cuando el agua caliente (la temperatura, la presión y el tiempo adecuados) pasa a través del café finamente molido, esos aceites y gases se liberan y se mezclan con un poco de agua para formar la crema. Si su crema es fina, pálida o desaparece en 10 segundos, algo anda mal en ese proceso. Y desde que vendo máquinas comerciales, he visto dónde los pequeños arreglos salen mal todo el tiempo, desde personas que no calibran su máquina regularmente hasta usar café viejo premolido que mata el CO2 antes de que llegue al portafiltro.
Empecemos por la propia máquina comercial. Puedes tener los mejores frijoles del mundo, pero si tu máquina no funciona, la crema se verá muy afectada. Primero: presión. La presión ideal para la extracción del espresso es de 9 bares, ¿verdad? Muchas máquinas comerciales se desvían con el tiempo, especialmente si se usan mucho más de 12 horas al día, y esa presión cae, lo que genera una crema débil. Aquí está la cuestión: si su máquina es semiautomática, puede probar la presión con un manómetro barato (la mayoría de los baristas los tienen) o, si está en un modelo completamente automático, el sistema debe tener una configuración de presión que pueda ajustar. Espere, si está buscando opciones confiables y totalmente automáticas, consulte esta máquina con pantalla táctil de 14 pulgadas diseñada para una presión constante:Pantalla táctil automática tablero 14inch de la cafetera del té del café. Está diseñado para mantener una presión constante incluso después de cientos de inyecciones, lo que cambia las reglas del juego para lograr una crema consistente.
A continuación, la temperatura del agua. Si está demasiado caliente, quemarás los aceites del café, lo que hará que la crema sea amarga y fina. Demasiado frío y no extraerás lo suficiente, por lo que la crema quedará pálida y acuosa. El punto óptimo es entre 195 °F y 205 °F (90 °C a 96 °C). Pero aquí hay un consejo profesional: las calderas de máquinas comerciales pueden tener puntos fríos y calientes, por lo que es bueno verificar la temperatura del agua en varios lugares del cabezal del grupo, no solo en la pantalla de la máquina. Si su máquina es un modelo de grano a taza, querrá una que controle la temperatura del agua por grupo, no solo una caldera. Es por eso que vale la pena echarle un vistazo a esta máquina de mesa de primera categoría:La mejor cafetera automática de mesa: JL26-BTC4C-P. Mantiene la temperatura del agua constante en todos los grupos, por lo que cada toma que hagas tendrá la misma crema, sin importar cuán ocupado esté el turno.
Ahora, moliendo. Aquí es donde muchos nuevos propietarios de tiendas se equivocan. No se puede utilizar café premolido para el espresso, incluso si está etiquetado como "espresso molido", porque el CO2 comienza a escapar inmediatamente después de molerlo. Para obtener una crema más espesa y duradera, debes moler los frijoles frescos justo antes de tomar un trago. Pero no es sólo "fresco": el tamaño del molido tiene que ser perfecto. Si el molido es demasiado grueso, el agua fluirá demasiado rápido, extrayendo poco, por lo que la crema será fina y desaparecerá. Si es demasiado fina, el agua se atascará, se extraerá en exceso y dará lugar a una crema seca y acre. Para las máquinas comerciales, la configuración de molido suele ser ajustable, así que comience poco a poco: si sus disparos duran 10 segundos o menos, muela más fino. Si tardan más de 30 segundos, muela más grueso. Continúe probando hasta obtener una extracción de 25 a 30 segundos, y ahí es cuando la crema tendrá esa rica capa dorada de 1/4 de pulgada que desea. Y si tiene un negocio de gran volumen, la clave es una buena máquina automática que maneje granos frescos sin desperdiciarlos; consulte este modelo centrado en el espresso:Cafetera premium totalmente automática JL38A. Se muele a pedido, por lo que ningún grano rancio arruinará tu crema.
Espera, hablemos también de la calidad y la preparación de los frijoles, ya que eso se relaciona directamente con la crema. ¿Tueste oscuro versus tueste claro? Los asados oscuros tienen más aceites, lo que significa más crema, pero pueden volverse amargos si se extraen en exceso. Los tuestes ligeros tienen menos aceite, por lo que la crema tendrá un color más claro, pero si obtienes un tueste ligero especial con alto contenido de CO2, puede ser igual de cremoso. Consejo profesional: utilice siempre café tostado dentro de las 2 semanas posteriores a la fecha de tueste. Después de eso, el CO2 comienza a disiparse, por lo que incluso el mejor molido producirá una crema fina. Y guarde los frijoles en un recipiente hermético, lejos de la luz y el calor; nunca los deje en la bolsa en la que vienen, especialmente en un café caliente. He visto tiendas que dejan frijoles en el mostrador y, en una semana, su crema desaparece. Se trata de una solución sencilla que marca una gran diferencia.
El mantenimiento diario y semanal de la máquina es otro aspecto importante que veo pasado por alto. Muchos propietarios de máquinas comerciales se saltan la limpieza del cabezal del grupo, y esa acumulación de aceites viejos y residuos de café afecta la extracción. Si el cabezal de su grupo está obstruido, el agua no puede fluir de manera uniforme, por lo que algunas partes del disco se extraen en exceso y otras no, lo que genera manchas de crema. Debes lavar tu máquina al final de cada día con un limpiador adecuado para máquinas de espresso y limpiar el cabezal del grupo con un paño seco cada 50 tomas aproximadamente. Si está utilizando una máquina completamente automática, la mayoría tiene un ciclo de limpieza incorporado, pero aún así debe seguir el cronograma, como esta súper automática con pantalla táctil de 14 pulgadas, que tiene indicaciones de mantenimiento sencillas para mantener limpia la cabeza de su grupo:Cafetera automática de mesa Espresso 14 pulgadas. Elimina gran parte de la limpieza manual, por lo que no tiene que preocuparse por pasos perdidos.
Otra cosa: apisonar. Mucha gente piensa que apisonar es simplemente "presionar fuerte", pero se trata de una presión uniforme. Si el apisonador está torcido, algunas partes del disco de café son más densas que otras, por lo que el agua fluye de manera desigual, lo que genera una crema desigual que se rompe rápidamente. El apisonador ideal es 30 libras de presión, pero no necesitas un apisonador sofisticado para lograrlo; solo asegúrate de presionar hacia abajo, no en ángulo. La práctica hace la perfección y, si está capacitando al personal, haga que el apisonamiento sea parte de su rutina, no una ocurrencia tardía. He visto tiendas donde los nuevos baristas no apisonan bien y su crema es inconsistente hasta que le cogen el truco.
Espera, ¿qué pasa con el clima cálido? Si su café está muy caliente, el agua de la máquina puede calentarse un poco, incluso con la caldera configurada correctamente, lo que puede provocar una extracción excesiva y una crema diluida. Una solución rápida: revise el depósito de agua de su máquina y asegúrese de que se mantenga en un lugar fresco, lejos de la luz solar directa o de los hornos. Si está utilizando una máquina que tiene una función de enfriamiento de agua separada, eso es una ventaja, algo que los mejores modelos comerciales ofrecen para mantener estable la temperatura del agua, incluso en ambientes cálidos y concurridos.
Juntemos todo esto en una lista de verificación rápida para que sea más fácil:
- Verifique que la presión de la máquina sea estable en 9 bares (ajústela si es necesario o actualice una máquina que pueda mantener la presión de manera constante)
- Verifique que la temperatura del agua sea de 195 a 205 °F y que no haya puntos calientes o fríos en el cabezal del grupo.
- Muele los frijoles frescos justo antes de las tomas, ajusta el tamaño del molido para 25 a 30 segundos.
- Utilice granos tostados en las últimas 2 semanas, guárdelos herméticamente lejos del calor o la luz.
- Apisonar uniformemente con presión constante
- Limpiar el cabezal del grupo diariamente con retrolavado y limpieza regular.
Ahora, si está buscando una máquina comercial que elimine las conjeturas de todo esto, tengo opciones para cada volumen. Para cafeterías pequeñas o lugares que preparan entre 50 y 100 tragos al día, el JL26-BTC4C-P es perfecto: es confiable, fácil de mantener y mantiene la crema constante. Para lugares más concurridos (más de 100 tomas por día), la súper automática con pantalla táctil de 14 pulgadas se encarga de la presión, la temperatura y el molido automáticamente, para que usted pueda concentrarse en atender a los clientes en lugar de modificar la configuración. Y si necesita una máquina que prepare tanto espresso como otras bebidas, laMáquina comercial para hacer café y té, bebida instantánea, 14 pulgadasestá diseñado para brindar flexibilidad, por lo que no tiene que sacrificar la crema al preparar otras bebidas como cafés con leche o americanos.
Al final del día, la crema no es mágica: es el resultado de pequeños y consistentes pasos. Ya sea que esté modificando la configuración de su máquina actual o buscando actualizar a un modelo que facilite la coherencia, la clave es la atención al detalle. Si está listo para mejorar su crema de espresso y hacer que cada trago cuente, comuníquese con nosotros para ver las máquinas que mejor se adaptan a las necesidades de su taller. No dude en hacer preguntas: estamos aquí para ayudarlo.
Referencias
- "Conceptos básicos de la extracción del espresso: la ciencia detrás de la crema", Asociación de Cafés Especiales, 2023
- "Mejores prácticas de mantenimiento de máquinas de café expreso comerciales", Asociación de fabricantes de equipos de café, 2022
- "Frescura del grano y su impacto en la calidad del espresso", Revista de ciencia y tecnología del café, vol. 11, núm. 2, 2021
