¿Cómo ajusto el tamaño de la molienda para una máquina de espresso comercial?

Si dirige una cafetería, una oficina muy concurrida o incluso una pequeña cadena con unaCafetera espresso comercial con pantalla táctilSegún nuestro equipo, uno de los dolores de cabeza más comunes que escucho de los operadores es "¿por qué mi espresso sale mal?" La mayoría de las veces, no es la máquina, sino el tamaño del molido. He estado trabajando con equipos de café comerciales durante años y he perdido la cuenta de cuántas veces los clientes me han contactado diciendo que sus tragos son demasiado débiles, demasiado amargos o que tardan demasiado en tomarse, solo para descubrir que solo necesitan modificar su molienda.

Analicemos esto como si estuviéramos charlando durante un breve descanso para tomar un café (sin jerga sofisticada, lo prometo). Cuando hablamos de espresso, el tamaño de molienda es básicamente el tamaño de las partículas de café que entran en el portafiltro. Suena simple, pero es el factor decisivo para un buen trago, especialmente con configuraciones comerciales que producen muchas más bebidas que una máquina doméstica. Si lo hace bien, sus cafés con leche, americanos y espresso puro tendrán un sabor constante durante todo el día. ¿Si te equivocas? Estás desperdiciando frijoles, perdiendo tiempo y molestando a los clientes.

Primero, dejemos una cosa clara: el molido comercial de espresso no es lo mismo que cualquier otro molido. No se pueden utilizar bases gruesas para una prensa francesa y esperar que funcionen aquí. El café expreso requiere unbienMoler como la textura de la sal de mesa, no arena, no polvo. Si es demasiado grueso, el agua correrá por el café demasiado rápido. Eso significa que el trago será débil, acuoso y casi no tendrá esas notas ricas, dulces o de chocolate que deseas. Si es demasiado fino, el agua se atasca, tarda una eternidad en extraerse y extrae demasiado el café, lo que produce un sabor quemado, amargo e incluso ceniciento. He visto esto arruinar muchas aperturas cuando un barista entra en pánico y no revisa la rutina antes de servir.

Ahora bien, ¿cómo se ajusta esto? No se trata sólo de girar un dial y adivinar: hay un método, y es aún más importante cuando se tiene una configuración comercial. Comencemos con los conceptos básicos sobre cuándo es necesario ajustar la rutina. Cada vez que cambias de proveedor de granos, nivel de tueste o incluso la humedad en tu espacio, debes modificarlo. La humedad es importante: si hay mucha humedad, las partículas de café absorben la humedad y se agrupan, por lo que la molienda se sentirá más fina de lo que es y tendrás que volverla más gruesa. Si está seco, los frijoles son más quebradizos, por lo que es posible que tengas que hacerlo un poco más fino. Una vez tuve una oficina que guardaba su café cerca de un humidificador; Todas las tardes, sus tiros comenzaban a ser demasiado lentos, por lo que les pedíamos que aumentaran un poco el trabajo para compensar.

Repasemos el método del mundo real paso a paso que enseño a todos nuestros clientes. En primer lugar, asegúrese de que su molinillo comercial esté configurado correctamente, sin rebabas sin filo, porque las rebabas sin filo producen un molido desigual, lo que estropea el disparo sin importar el tamaño que elija. Nuestras amoladoras funcionan perfectamente con engranajes como elCafetera comercial con leche fría y caliente - JL38B(que combina perfectamente con nuestras máquinas de café expreso, por cierto), pero si usas un molinillo diferente, simplemente mantén las rebabas afiladas. Eso no es negociable.

A continuación, haga una "prueba de tracción" (a esto lo llamamos "tirar de tiro" para abreviar). Así es como se hace: dosifique de 18 a 20 g de café en su portafiltro (lo estandarizamos para nuestras máquinas), apisónelo uniformemente para que la cama de café quede plana y consistente, sin grumos ni espacios. Luego, haz el tiro y cronometralo. Si el disparo dura más de 30 segundos (digamos más de 40 segundos), esa es tu señal de que el molido es demasiado fino. Necesitas girar el dial de ajuste de molienda.más grueso-normalmente de un cuarto a media vuelta a la vez. No le des una vuelta completa cada vez, eso es excesivo y llegarás demasiado lejos.

Si el disparo se realiza en menos de 20 segundos, es demasiado rápido. El molido es demasiado grueso. Gira el dialmás fino, de nuevo sólo un pequeño giro. Una vez que lo hagas bien, tu trago debería durar entre 25 y 30 segundos y producir entre 36 y 40 g de espresso (doble trago, obviamente). Debe tener esa capa dorada de crema en la parte superior (gruesa, con pequeñas manchas de panal) y un sabor equilibrado, ni demasiado ácido ni demasiado amargo. Si la crema es pálida o inexistente, generalmente se debe a una extracción excesiva (demasiado fina) o a granos viejos, pero primero revise la molienda.

Espera, sé lo que estás pensando: "¿Qué pasa cuando estoy en medio de una carrera y no tengo tiempo para hacer un tiro completo?" Buena pregunta. Para realizar comprobaciones rápidas, les digo a nuestros clientes que miren la transmisión cuando sale el espresso por primera vez. Si al principio es una gota fina y salpicada y luego se vuelve un poco más espesa, es áspero. Si es un chorro espeso y almibarado desde el principio, está bien. Pero no te saltes la extracción completa cuando tengas un minuto; esas comprobaciones rápidas son sólo curitas.

Otra cosa: la coherencia es clave, especialmente en configuraciones comerciales. Si alternas entre diferentes bebidas o preparas cientos de tragos al día, no dejes que la rutina se desvíe. Una vez tuve un cliente con una oficina grande que usaba unCafetera automática de oficina de 14 pulgadas.Se suponía que eso requería poco mantenimiento, pero su barista se olvidaba de revisar la molienda todas las mañanas. Después de una semana, sus disparos estaban por todos lados. Les programamos una revisión diaria rápida (5 minutos como máximo) y solucionamos el 90% de sus problemas. Lo mismo ocurre con todos nuestros equipos, incluso los de encimera como elMáquina expendedora de café de encimera, máquina expendedora táctil de 14 pulgadas, verticalNecesita un ajuste rápido de molienda cada pocos días, dependiendo del uso.

Hablemos también de los errores comunes que veo. Número uno: ajustar demasiado la rutina. He tenido clientes que giraron el dial tres vueltas completas de una sola vez y se preguntaron por qué sus disparos son peores. Pequeños ajustes son el nombre del juego. Número dos: olvidarse de reiniciar después de limpiar el molinillo. Si desarmas el molinillo para limpiarlo (lo cual debes hacer con regularidad, ya que, por cierto, los posos viejos se vuelven rancios y estropean el sabor), tendrás que reajustar el molido porque el dial se mueve cuando lo desarmas. Nuestras máquinas lo hacen fácil, pero sigue siendo un paso que la gente se salta. Número tres: no realizar pruebas con los mismos granos cada vez. Si cambias de un tueste claro a uno oscuro, tendrás que hacerlo más fino para los tuestes claros (tienen más acidez, por lo que un molido más fino extrae mejor esos sabores) y más grueso para los tuestes oscuros (son más aceitosos, por lo que no querrás extraerlos en exceso). Ésa es una pregunta importante que tuve que aprender de la manera más difícil: tueste oscuro de Colombia versus tueste claro de Etiopía, ¿el mismo molido? Totalmente diferentes resultados.

Si se trata de una máquina que es más nueva, como unaCafetera de mesa JL26-ES4C, el ajuste de molienda puede ser digital, no un dial. Se aplica la misma lógica, simplemente use la función de prueba de la máquina para realizar una toma de muestra y modificar la configuración. No es muy diferente, sólo un toque rápido en lugar de un giro.

Al fin y al cabo, el tamaño del molido es la base de un gran espresso. Puedes tener la máquina comercial más sofisticada, los mejores granos, pero si no se muele nada, nada funciona. He visto cafeterías pequeñas cambiar todo su negocio simplemente dominando los ajustes de molienda, y oficinas grandes reduciron las quejas sobre el mal café haciendo este simple ajuste.

Si tiene un negocio y tiene problemas con sus tragos de espresso, o está buscando una nueva configuración comercial (ya sea una máquina de espresso, un combo con vaporizador de leche o una máquina expendedora de mostrador), no dude en comunicarse con nuestro equipo para analizar sus necesidades y la mejor configuración para su espacio. Hemos trabajado con todo tipo de operaciones, desde pequeños cafés de vecindario hasta grandes oficinas corporativas, y podemos ayudarlo a lograr que su rutina (y sus tomas) sean correctas en todo momento.

Referencias

1. Organización Internacional del Café. (2021). Estándares de extracción de espresso para operaciones comerciales. Obtenido de Directrices de la OIC para cafés especiales
2. SCAE (Asociación Europea de Cafés Especiales). (2020). Mejores prácticas de ajuste del molido del espresso comercial. Manual Técnico SCAE para Equipos de Café
3. Asociación de Calidad del Frijol. (2022). Cómo la humedad y el nivel de tueste afectan los requisitos de molienda para el espresso. Guía de operación del equipo BCA
4. Asociación de Cafés Especiales de América. (2019). Igualación del tamaño de molienda para máquinas de café expreso comerciales. Plan de estudios de formación de baristas de SCAA para entornos comerciales